Sektör deneyimimiz · Bursa

Gıda, Restoran ve Kafe İşletmelerinde Muhasebe

Gıdada muhasebenin en çok işe yarayan çıktısı, tabak ya da ürün başına maliyet. Bu rakam olmadan menü fiyatı sezgiyle belirlenir ve girdi fiyatlarının hızlı değiştiği bir dönemde sezgi hızla eskir. İkinci kritik konu bozulan ve son kullanma tarihi geçen malın nasıl kayda alınacağı; bu, sektörün en sık hata yaptığı yer.

Son güncelleme: 4 Ekim 2026. Dayanak: 213 sayılı Vergi Usul Kanunu (235, 267 ve 278/A maddeleri), 496 Sıra No'lu Vergi Usul Kanunu Genel Tebliği, 3065 sayılı Katma Değer Vergisi Kanunu (30/c maddesi), 193 sayılı Gelir Vergisi Kanunu (94/11. maddesi).

Sektörün Bursa'daki yeri

Bursa'da gıda hem sanayi hem hizmet tarafıyla güçlü. Bir yanda et ve süt ürünleri, konserve, unlu mamul üreten tesisler; diğer yanda şehrin kendi mutfak kültürüne dayanan yoğun bir restoran ve kafe ekosistemi var.

İki grubun ortak sorunu, girdinin bozulabilir olması ve fiyatının hızlı değişmesi. Bu da stok değerlemesini ve maliyet hesabını, diğer sektörlerde olmadığı kadar zamana duyarlı hâle getiriyor.

Bu sektörde muhasebenin asıl işi

Reçete bazlı maliyet kurmak. Her ürünün ya da tabağın girdileri gramajıyla tanımlanır, güncel alış fiyatlarıyla çarpılır ve işçilik ile genel gider payı eklenir. Bu yapı bir kez kurulduğunda, girdi fiyatı değiştiğinde hangi ürünün zarara geçtiği anında görünür.

İkinci iş, fire ve zayi kayıtlarını belgeye bağlamak. Gıdada kayıp kaçınılmaz; sorun kaybın kendisi değil, belgelenmemiş olması. Belgelenmeyen stok farkı incelemede kayıt dışı satış eleştirisine dönüşüyor.

Sık karşılaşılan altı teknik konu

İmha, fire ve zayi: üçü ayrı şey

Fire, malın kendi doğal akışı içinde uğradığı miktar kaybıdır ve zayi sayılmaz; KDV düzeltmesi gerektirmez. Teamül sınırlarını aşan kayıplar ise zayi kabul edilir ve aşan kısma isabet eden KDV düzeltilir.

Son kullanma tarihi geçen ya da bozulan mallarda idarenin yerleşik yaklaşımı bunları zayi saymak yönünde; bu durumda alış sırasında yüklenilen KDV indirilemez, indirilmişse düzeltilir. Değerin gider yazılabilmesi için ise kural olarak emsal bedelin takdir komisyonunca belirlenmesi gerekir.

Süreklilik arz eden şekilde imha zorunluluğu olan işletmeler için ayrı bir yol var: belirli şartları sağlayan mükellefler başvurduğunda idare bir imha oranı belirliyor ve bu oran dahilinde her imha için ayrı takdir komisyonu kararı aranmıyor. Et ve süt ürünleri, yumurta, taze sebze ve meyve, unlu mamuller bu kapsamda. Dikkat edilmesi gereken nokta şu: bu uygulama takdir komisyonu şartını kaldırır, KDV tarafındaki indirim yasağını kaldırmaz.

Müstahsil makbuzu ve zirai stopaj

Doğrudan üreticiden alım yapan gıda işletmelerinde sık atlanan bir yükümlülük var. Gerçek usulde vergiye tabi olmayan çiftçiden zirai ürün ya da hayvan satın alındığında müstahsil makbuzu düzenlenir ve bu makbuz fatura yerine geçer.

• Makbuz, bedelin ödendiği sırada iki nüsha düzenlenir; biri çiftçiye verilir, diğeri imzalatılarak işletmede kalır.
• Üzerinde zirai stopaj hesaplanır; oran, ürünün türüne ve borsada tescil ettirilip ettirilmediğine göre değişir.
• Hayvan ve hayvansal ürünlerde oran, diğer zirai ürünlere göre daha düşüktür; borsaya tescil ettirilen alımlarda ise oran yarıya iner.
• Karşı taraf gerçek usulde vergiye tabi bir çiftçi ya da tüccarsa müstahsil makbuzu değil fatura düzenlenir.
• Sebze ve meyve ticaretinde hal kayıt sistemi kapsamındaki işletmeler için elektronik müstahsil makbuzu zorunluluğu bulunuyor.

Bizim yaklaşımımız

Reçete maliyetini kuruyor ve girdi fiyatlarıyla birlikte aylık güncelliyoruz. Menü ya da ürün fiyatı değiştirilirken bakılan rakam güncel maliyet oluyor, geçen yılın varsayımı değil.

İmha ve fire süreçlerinin belge düzenini baştan kuruyoruz. Gıdada kaybın kendisi normaldir; incelemede sorun çıkaran, kaybın belgesiz olmasıdır. Müstahsil alımlarında da belge ve stopaj düzenini kontrol listesine bağlıyoruz.

Konuşalım

Ürün başına maliyetinizi göremiyorsanız ya da imha kayıtlarınızdan emin değilseniz, bir kez birlikte bakalım.

Bize ulaşın → WhatsApp'tan yazın

Sık sorulan sorular

Son kullanma tarihi geçen ürünleri nasıl kayda almalıyız?

Bu ürünler idarenin yerleşik yaklaşımında zayi sayılır; alışta yüklenilen KDV indirilemez, indirilmişse düzeltilir. Değerin gider yazılabilmesi için kural olarak emsal bedelin takdir komisyonunca belirlenmesi gerekir. Sağlığa zararlı olduğu için ivedi imha gereken ürünlerde ilgili bakanlık görevlilerinin katıldığı komisyon nezaretinde imha ve tutanakla tespit yeterli görülebiliyor.

Her imha için takdir komisyonu kararı almak zorunda mıyız?

Süreklilik arz eden şekilde imha zorunluluğu olan işletmeler başvurup idarece belirlenen bir imha oranı alabilir. Bu oran dahilindeki imhalarda ayrı ayrı takdir komisyonu kararı aranmaz. Et ve süt ürünleri, yumurta, taze sebze ve meyve ile unlu mamuller bu kapsamdadır. Uygulamanın şartları ve başvuru büyüklükleri vardır; ayrıca KDV indirim yasağı bu yolla ortadan kalkmaz.

Fire ile zayi arasındaki fark ne?

Fire, malın üretim ya da nakliye sürecinde kendi doğal akışı içinde uğradığı miktar kaybıdır ve zayi sayılmaz; KDV düzeltmesi gerektirmez. Teamül ve mevzuat sınırlarını aşan kayıplar zayi kabul edilir ve aşan kısma isabet eden KDV düzeltilir. Bu yüzden kendi fire oranınızı üretim kayıtlarınızla belgeleyebilmek önemlidir.

Çiftçiden aldığımız ürün için ne düzenlemeliyiz?

Gerçek usulde vergiye tabi olmayan çiftçiden zirai ürün ya da hayvan alıyorsanız müstahsil makbuzu düzenlemeniz gerekir; bu belge fatura yerine geçer. Makbuz üzerinde zirai stopaj hesaplanır. Karşı taraf gerçek usulde vergiye tabi bir çiftçi ya da tüccarsa müstahsil makbuzu değil fatura düzenlenir.

Tabak maliyetini nasıl çıkarırız?

Her ürün için gramajlı bir reçete tanımlanır, girdiler güncel alış fiyatlarıyla çarpılır, üzerine işçilik ve genel gider payı eklenir. Reçete bir kez kurulduğunda girdi fiyatı değiştiğinde hangi ürünün zarara geçtiği anında görünür. Bu yapı olmadan menü fiyatı değişikliği tahminle yapılır.

Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır ve mükellefe özel görüş yerine geçmez. Tutar ve oranlar yıl içinde değişebilir; işlem yapmadan önce güncel mevzuatı teyit edin veya bize danışın.